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年夜饭要有上海味,教你做六道经典本帮菜

中国人讲究民以食为天,新春当即,辞旧迎新的头等大事就是那桌象征团圆、喜气祥和的年夜饕餮大餐。虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺 ……土生土长的本帮菜,成为年夜饭桌上必不可少的一道风景。

上海浦东德兴馆总店,厨师正在烹饪油爆虾。澎湃新闻资料

所谓本帮菜,即上海“土生土长”的本地菜,其风味特色可以用“浓油赤酱”(油多、味浓、糖重、色艳)来进行简要概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糟为主,口味咸中带甜,油而不腻。上海本帮菜现已形成十分完善与成熟的菜谱体系,冷菜、热炒、大菜、汤类都有各档一百多种,可满足各类不同层次的消费群体。其中,最为值得称道的是一些做工精细、用料考究,具有悠久历史传统与深厚文化意蕴的特色经典名菜,如红烧鮰鱼、虾子大乌参、糟钵头、草头圈子、八宝辣酱、青鱼秃肺、油爆河虾、扣三丝、腌笃鲜、砂锅鱼头汤等等,它们是本帮菜菜谱中的亮点。
上海本帮菜的烹饪技艺,在原料选择上讲究“鲜活”,主要以虾类、河海鲜类、肉类、禽类、蔬菜类、菌菇、豆制品类、山珍海味类。选料采用这些原料的精华处,用料讲究。如:油爆虾的原料严格,只只精选,大小一样;又如:红烧葡萄的用料,取其青鱼头部,以眼睛为中心的鲜活肉;第二,本帮菜在刀工上也十分讲究。如: 扣三丝、香油鳝糊、还有仅青鱼一项,就有下巴划水、青鱼肚当、青鱼秃肺、煎糟青鱼、氽糟、汤卷等等,故称之为“活鲜大王”并非言过其实。
本帮菜擅长烧、煨、炖、煸、蒸、炒等多样的烹调方法,加上各种调味,烹调出美味可口的佳肴。关键是掌握火候,煎炒的菜必须用旺火,火力不足,成菜就疲沓失劲。煨煮的菜要用温火,火猛了,成菜就干瘪了。要将汤收紧的菜,应先用旺火,后用温火,如果心急一直用旺火烧,菜就会皮焦里不熟。又如红烧菜中的红烧回鱼,利用其富含的明胶蛋白质,需小火焖烧45分钟,使胶质溶出,再移至旺火入稠浓卤汁,湛浓不腻,原汁原味,成菜不用一点芡粉,却浓黏似芡,入口酥糯,颇具特色。
即便比较清淡的上海菜,同样是别地菜所望尘莫及的。如生煸草头,是抢火候的烹制法,仅选用草头的三瓣嫩叶,重油急火煸炒、再加酱油、糖和七宝大曲酒,在不到一分钟的时间里要使每瓣叶子都煸到。此菜油亮碧绿,酒香浓郁,极为脆嫩爽口。
下面介绍几款经典本帮菜的做法:
虾籽大乌参
原料:大乌参、河虾籽、葱结、葱段、黄酒、酱油、白糖、味精、炒肉卤、肉清汤、湿淀粉、熟猪油、熟豆油。
工艺:把大乌参投入炉火中,用铁筷不停地将大乌参翻身,将乌参外面的一层黑色硬衣烧焦,随后用铲刀刮去焦层,浸在冷水中,12小时后换水,放入洁净的锅中,加水,用旺火烧开后端离火口。用剪刀剪开参肚,挖出内脏、沙质,用水冲洗干净,再放入冷水锅中煮开,端下浸泡,冷却后,将参肚内一层黄色衣膜挖洗干净,然后再换水、煮开,冷却浸泡。如此反复多次,直至浸发到大乌参内外软透。
取水发大乌参一只(约1000克)。
把锅放在旺火上烧热,舀入熟猪油1000克,烧到八成热时,将手感海绵状的大乌参放进油锅中炸,用漏勺轻轻推动,约10秒钟后捞出,锅内留熟猪油约80克,再把大乌参放入锅中,皮朝上,放进料酒、酱油、白糖和肉卤汁和浓汤,把干虾籽均匀地撒在大乌参上面,用旺火烧开、加盖,然后用微火焖烧至汤浓乌参发亮,加味精,捞出大乌参装入长盘内。用湿生粉勾芡,加入烧好的葱油,边加边搅,至卤汁沸热起泡,再放入葱段,浇在大乌参的面上即成。
特点:油光发亮,质软柔糯,味鲜汁浓。
红烧鮰鱼
鮰鱼,无麟而皮色灰白,被高桥人称作“海老鼠”,肉质细嫩,味极鲜美,以长江口捕捞的最为肥嫩。
原料:鲜鮰鱼400克,春笋50克,葱段15克,味精1克,酱油40克,黄酒15克,白糖25克,精盐1克,清水250克,豆油35克,猪油65克。
工艺:
将鲜鮰鱼加工洗净后,斩成4厘米长,3厘米宽的大块,笋肉切成小滚刀块,放在盘中待用。
将砂锅放在旺火上,加入豆油,待油烧至七成热时,倒入鮰鱼块,煸炒一下。加入黄酒、酱油、白糖和盐,烧上色后,加入清水(用冷水烧鱼,较肉汤烧鱼色泽更光洁)和熟猪油,烧开后用微火焙20分钟,倒入笋块,再加猪油20克焖15分钟至鱼肉酥透、卤汁浓黏时,加味精和猪油,不停地晃动砂锅,将鮰鱼轻轻颠动翻身,出锅装盆。
特点:色新酱红,肥、嫩、糯、软、鲜、香。
青鱼秃肺
青鱼秃肺,是用活青鱼的肝(俗称“肺”)做的菜,据传为高桥厨师创制。
原料:活乌青鱼肝250克,熟笋片25克,黄酒15克,酱油20克,白糖10克,味精1克,米醋2.5克,湿淀粉10克,葱段、姜末1克,青蒜丝0.5克。
工艺:
取青鱼肝两叶,撕去肝旁的两条黑线(如发现鱼肝上有青蓝色胆汁,可用刀割去,以免有苦味),洗净,沥干水分,切成小块。
将锅烧热,用油滑过,下猪油,投入葱姜,爆出香味,放入鱼肝略煎,烹入酒,加酱油、白糖、米醋、肉汤、笋片,烧开后加盖,转小火烧3分钟,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋上麻油出锅,撒上青蒜丝。
特点:色泽金红,鱼肝嫩如豆腐,肥腴鲜香。
糟钵头
原料:熟猪肺75克,熟猪直肠75克,熟猪爪100克,猪肝75克,猪心75克,笋片25克,黄酒、食盐、味精、糟卤、青蒜、猪油、葱结、姜片少量,白汤1000克。
工艺:
猪肺用水灌满后,放入开水锅煮一下,煮去白沫,用水洗干净,切成3厘米左右的小方块。猪肚、直肠翻洗干净,放入开水锅里煮一下,刮去白衣和刮去粒液。肚子切成约3厘米长的条,直肠切成约3厘米的段,猪爪斩块,猪心切片。
将以上原料(猪肺除外)放入大砂锅,加火腿、脚爪、火腿皮、葱结、姜片,加白汤先在旺火上烧开,撇去浮沫,加入油适量,盖上砂锅盖,端到温火上炖3小时左右,到酥烂时取下,分装在若干小砂锅里,加入猪肝、猪心、盐、味精烧透,加糟卤、青蒜后出锅上桌。
特点:汤汁浓白、吃口滚烫,糟香浓郁。
油爆虾
油爆虾是高桥本帮菜的代表品种之一,虾体个大体圆,红润发亮,入口壳肉分离,虾壳酥脆可食,富有营养,虾肉鲜嫩,咸甜可口,吃完虾,盘内不留卤汁。
原料:大河虾150克,花生油500克,黄酒,淡色酱油,白糖,葱花,姜汁各适量。
工艺:
将大河虾剪去须、脚,洗净泥沙,沥干水分;
锅内放入花生油,用旺火烧至沸腾,投入河虾,炸至头壳松开时再倒入漏勺,沥干油;
热锅加入各种调味,搅至卤汁稠粘时投入河虾,拌匀,使卤汁拌粘在虾壳上即可装盘。
特点:小锅操作,现炒热吃,壳脆肉嫩,虾壳鲜红,咸甜适口。
扣三丝
扣三丝是最传统的本帮菜之一,体现了本帮厨师的刀功。此菜还有讨口彩的传统习俗,希望女儿嫁到男家后,从此财源茂盛,财物多得像金山银山一样。
原料:鸡胸脯肉100克,火腿肉40克,猪腿肉100克,竹笋100克,水发厚实香菇一只,盐、味精、白糖适量,高汤250克。
工艺:
鸡肉、火腿肉、猪腿肉、笋肉都焯熟切成细丝,越细越好,否则易散难成形;
将鸡丝、火腿丝、肉丝、笋丝排列整齐后塞入碗内,下垫一块厚实的香菇;
上笼蒸后倒扣在盘碗内,头顶香菇,再浇上高汤。
特点:汤清形美,鲜香诱人。 (本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)

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